LOS CEREALES IMPORTANTES
El trigo es la más valiosa planta alimenticia que el hombre puede cultivar. Su historia es la de nuestra civilización. Este cereal ha acompañado al hombre blanco en sus migraciones, y ambos aparecen juntos en cuantos países templados han sido colonizados por él.
En las pirámides de Egipto se han encontrado granos de trigo. Se cree que en América fue introducido pollos primeros conquistadores; según algunos, por la gente que acompañó a Cristóbal Colón, según otros, pollos que vinieron con Hernán Cortés.
Este cereal, que pertenece a la misma familia que el maíz, el arroz, la cebada, el centeno y la avena, la de las gramíneas, presente 16 especies provenientes de Europa, Asia y África, y numerosas variedades obtenidas por cruzamientos.
El trigo común, llamado también trigo blando o trigo de pan, es una planta cuyos tallos son cañas huecas que tienen hasta un metro y medio de altura, con hojas envainadoras, largas y en forma de lámina plana; las flores están agrupadas en espigas rectas, casi cilíndricas. Cada espiga se halla compuesta por espiguillas, las que llevan las flores que son hermafroditas, es decir que tienen sexo masculino y femenino en una misma flor. El fruto es seco, del tipo llamado cariopse, y el grano es oblongo, de cerca de un centímetro de largo, generalmente blanquecino, con la sustancia de reserva, llamada endosperma, de consistencia harinosa o semicórnea.
Comprende esta especie numerosas variedades que se cultivan en todo e] mundo. Otras especies de importancia económica son: el trigo compacto, que presenta espigas compactas y cortas, de aproximadamente la mitad de longitud que las del trigo común, grano con endosperma harinoso, y se cultiva desde épocas remotas en Asia y Europa; el trigo duro, de grano grande y endosperma córneo, con alto porcentaje de la sustancia alimenticia llamada gluten, es originario de Etiopía y se cultiva en todo el mundo, especialmente para la elaboración de fideos y sémola; y el trigo candeal, con granos de mayor tamaño que los anteriores y endosperma córneo.
Por ser de una importancia vital para la alimentación humana, se ha perfeccionado cada vez más, a través del tiempo, la forma de cultivar el trigo, el que requiere para su desarrollo climas templados y fríos, y terrenos arcillosos y margosos.
Ante todo hay que considerar el trigo de invierno y el trigo de primavera. El primero se siembra en otoño y madura a principios de verano. El llamado de primavera, que es apropiado para los países de clima frío, se siembra cuando dicha estación empieza a hacerse sentir y madura en el otoño. El cultivo se efectúa de la siguiente manera: se comienza por arar la tierra, pasándole luego la rastra para triturar los terrones. Esta operación debe efectuarse dos veces, y luego proceder al abonado del suelo, si ello es necesario.
Se siembra la semilla, la que se habrá elegido cuidadosamente, de acuerdo con las características que se desean obtener. La época de siembra depende de la región y de la variedad de cereal que se utilice.
Una vez que han pasado unos seis meses, ya se encuentran las plantas de trigo en condiciones de empezar la recolección. Hasta hace algunos años ésta se llevaba a cabo con máquinas espigadoras, las que cortaban el trigo que a continuación se juntaba en pequeños montículos llamados parvas, durante 10 o 15 días, con el fin de que el grano completase su maduración. Se procedía luego a la trilla con máquinas trilladoras, que separaban el grano; éste pasaba a una zaranda donde se lo limpiaba y posteriormente era embolsado.
En los cultivos modernos, sobre todo en aquellos que se realizan en regiones llanas en las que hay una gran extensión sembrada, la espigadora y la trilladora son substituidas por la máquina llamada cosechadora, que realiza la recolección y la trilla en forma simultánea. Hay varios modelos de cosechadora; los más perfeccionados, magníficos exponentes industriales, son las espigadoras-trilladoras que poseen una cuchilla cortadora que separa la paja, a la que dejan en el rastrojo, de la espiga, realizan todo el proceso necesario y entregan el trigo embolsado.
El trigo de nuestros antepasados era de rendimiento muy inferior al actual y menos resistente a las plagas. Este cereal es atacado por hongos, los que pueden perjudicar notablemente las cosechas; estos hongos reciben el nombre vulgar de roya, carbón o tizón por el aspecto que le dan a la espiga. También hay insectos que resultan muy dañinos para los sembrados de trigo, siendo el principal de ellos la langosta.
Mediante un maravilloso trabajo, en escala mundial, de selección de semillas, cruza de las mismas y polinización artificial, llevado a cabo durante más de medio siglo, se han logrado excelentes variedades de trigo que han permitido incrementar fabulosamente la producción mundial.
Una de las principales aplicaciones de este importantísimo cereal es la elaboración de pan, verdadera base de la alimentación en numerosos países, especialmente en Europa y América. La sustancia que hace al trigo tan valioso para la fabricación del pan, es el gluten que contiene.
De acuerdo con su valor de comercialización, los trigos se clasifican en: blandos, duros y semiduros. Ninguno de los dos primeros sirve para la panificación por sí solo, por lo que es necesario mezclarlos. Los trigos semiduros, en cambio, son directamente panificables.
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