El grano que crece en lugares donde otros perecen
Otro cereal importante es la cebada, una de las más antiguas plantas cultivadas. Tres variedades se han encontrado entre las viviendas lacustres prehistóricas de la Edad de la Piedra, en Suiza; y entre las reliquias del hombre de la Edad del Bronce, en Italia.
Algunos investigadores piensan que el antecesor de todas las variedades modernas de cebada fue una planta silvestre que todavía puede encontrarse en el Asia occidental. Otros creen que esta planta particular proviene de la cebada cultivada que hasta allí llegó y se transformó en planta silvestre. Muchos piensan que las modernas variedades actuales provienen de más de un antecesor. Aparte de estas investigaciones, lo interesante es saber que la planta se cultiva en el Norte mejor que otros granos y que medra donde ningún otro cereal puede crecer.
La cebada tiene un período más corto para el desarrollo que el trigo; suele usarse un fertilizante para que las raíces de la planta busquen en el subsuelo sus elementos de nutrición, especialmente los minerales. Un campo de cebada, por lo tanto, requiere más abono mineral que un campo de trigo. El grano carece de gluten y no puede ser convertido en una hogaza digerible. No obstante, es alimenticio. La cebada perlada que se vende en las tiendas y se usa para sopas ha perdido mucho valor en sustancia alimenticia, debido al trabajo efectuado para transformar la almendra en una bolita suave y pulida.
La mayor parte de la cosecha de cebada en el mundo no es para fines alimenticios, sino para la preparación de una bebida, la cerveza. Los cerveceros la escogen para este propósito porque germina más rápidamente que otro grano cualquiera. En el transcurso de la germinación, el almidón de los granos de cebada se transforma en un azúcar llamada maltosa, la que se necesita para hacer la cerveza. Muy pocas personas se alimentan con cebada actualmente, así •que la no utilizada para la malta, se da como alimento al ganado.
Se agrupan las cebadas en dos grandes categorías, las forrajeras y alimenticias, y las cerveceras. Entre las primeras se encuentran variedades como la cebada negra, llamada así por el color oscuro de los granos, y que es apreciada para pastoreo; la cebada rusa que se emplea como forraje y en la alimentación humana, y la cebada trifurcada que se prefiere para la alimentación del hombre.
La cebada de dos carreras o cebada cervecera, originaria del Asia Menor, comprende variedades con granos grandes, de color blanco, azulado o purpúreo, que se emplean en maltería.
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