La mejor clase de masa que hoy día podemos preparar
Estos hechos ofrecen otro punto de apoyo a la sentencia que dice: "No sólo de pan vive el hombre". Y como el pan anda escaso de proteínas y de grasa, haremos bien si nos acostumbramos a comer el pan acompañado con queso o manteca.
La ciencia de la elaboración del pan es realmente de importancia nacional. Es posible tratar el grano de trigo de tal manera que prácticamente no vaya a la harina más que el almidón. Éste produce una masa extremadamente blanca, que seduce a los que no saben lo que es buen pan. La masa más blanca es la que más almidón tiene y la menos rica en proteínas. En general, debemos preferir una masa de color crema a otra puramente blanca. El germen del grano es la parte realmente viva; por consiguiente en él encontramos las proteínas que todo ser vivo contiene. Por recientes métodos de elaboración del pan se produce el llamado "pan germinal", lo cual significa que se ha salvado en la harina el germen que solía perderse. Comiendo este pan y bebiendo agua se podría vivir muchos años. En todo caso, unas cuatro décimas partes de la masa son agua; no obstante lo cual, el pan tiene bastante menos agua que la carne.
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