Comsposicón química de la semilla del cafeto
El análisis químico de esta semilla tal como se extrae de la planta enseña que contiene los habituales componentes de los alimentos vegetales: agua, celulosa, azúcares en forma de dextrina, proteínas, grasas y sales, entre las cuales predomina el potasio. Pero lo más interesante es que contiene, y con cierta abundancia, un alcaloide llamado cafeína; una sustancia astringente, que es el tanino, y un aceite aromático que le da su olor característico.
Para preparar la infusión que todos conocemos no se emplea la semilla verde, tal como acabamos de describirla, sino que previamente se la somete a un proceso de tostado o torrefacción. Este proceso hace que en el grano se produzca una serie de cambios químicos que lo hacen más apto para el consumo, pues desarrolla el aroma y sabor que lo distinguen. La torrefacción hincha el grano de café, lo ennegrece y lo torna quebradizo, al mismo tiempo que evapora el agua que contiene, por lo cual se vuelve más liviano. Este proceso hace aparecer un aceite amargo llamado cafeona, que aumenta el aroma del grano. El resto de las sustancias cuya presencia habíamos señalado en el grano de café se conservan después de la torrefacción: la cafeína un tanto disminuida, y el tanino, las sales de potasio y el azúcar transformados en caramelo.
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