Conservación de alimentos por eliminación del aire
Los medios que se emplean para este procedimiento son varios y diferentes, según las clases de sustancias que se utilicen para evitar el acceso del aire. Los más corrientes son, l°: envolturas secas; 2°: envolturas semisecas; 3°: envolturas líquidas; 4°: envases herméticamente cerrados, con expulsión del aire. En el primer procedimiento se emplean los polvos de arena, creta, yeso y talco, para huevos, raíces y tubérculos, y para carnes y pescados, previamente envueltos en papel de estaño o alquitranado. Azúcar en polvo, para las frutas. Aserrín de madera, paja de trigo y corcho, para carnes, pescados y huevos. Dextrina y féculas, para raíces y tubérculos. Caramelo, goma arábiga, cola de pescado, alquitrán, cera, estearina, caucho, colodión, albúmina, y todas aquellas sustancias susceptibles de formar un barniz seco, para recubrir los alimentos.
Como cubiertas semisecas se emplean: miel, gelatinas, jaleas, pastas o masas de harina y agua, cuajo de leche, grasa, sebo y margarina, con las que se recubre la superficie de las sustancias que se desea preservar.
Como cubiertas líquidas se utilizan: aceite, glicerina, cerveza y almíbares, que llenen completamente los recipientes en que se colocan las sustancias que se han de conservar, previamente cocidas.
En el cuarto caso se usan vasijas, generalmente de hojalata, que pueden cerrarse herméticamente por medio de la soldadura de estaño, después de haber extraído el aire por la ebullición del baño de María o por cualquier otro medio análogo.
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