Cómo engañamos a nuestro apetito y comemos más de lo conveniente
Pero también guisamos para engañar al apetito y excitar a las personas a que coman más de lo que realmente necesitan, y ésta es la peor razón por la cual cocemos los alimentos. Pues bien, lo que más nos interesa es saber si la cocción, en general, hace mejores o peores los alimentos para nosotros y si los hace más digeribles o menos. Todo esto depende de la clase de alimento. Un huevo cocido necesita para ser digerido mucho más tiempo que crudo, y cuanto más hervido haya sido, más difícil es digerirlo. Por otra parte, una patata cruda es enteramente inútil para nosotros, porque la parte de ella que nuestro cuerpo puede digerir está casi toda cubierta de delgadas capas de material duro, casi siempre leñoso, imposible de digerir. Estas capas se rompen al cocerlas, y el almidón que contienen sale y es usado por nosotros. Cuando la carne está cocida, las fibras fuertes que tiene en haces, se sueltan y ablandan; pero la parte nutritiva se endurece y se hace menos digerible. Si deseamos comer carne en la forma más digerible, debemos comerla cruda, picada o rallada. La carne recocida es muy indigesta; hervida es más digerible que asada.
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