- El
bacanora, desde su origen hasta nuestros días (Agave Angustifolia)
Desde
épocas remotas las plantas de agave o de maguey, como se les llama comúnmente
en México, han representado una importante fuente de alimentos, fibras, medicamentos
y bebidas para las culturas prehispánicas de América del Norte.
El
aprovechamiento de estas plantas fue de vital importancia para los grupos indígenas
asentados en las zonas semiáridas del México antiguo, en lo que actualmente es
el Noroeste de México y Sudoeste de Estados Unidos.
Entre
las culturas prehispánicas que habitaban a lo largo de la costa del Pacífico mexicano,
desde Sonora hasta Oaxaca, era común el consumo de bebidas fermentadas preparadas
a partir de agaves, las cuales se ingerían especialmente durante las ceremonias
religiosas.
Sin embargo, con la introducción de la técnica
de destilación por los misioneros españoles en el siglo XVI, las bebidas fermentadas
se sustituyeron por los destilados de agave, los cuales, desde entonces han evolucionado
en diferentes productos destacando entre ellos el tequila, el mezcal y el bacanora.
Existen
algunos manuscritos, redactados por misioneros jesuitas, a partir de los cuales
puede establecerse que los ópatas elaboraban una bebida fermentada de maguey cocido,
la cual comenzó a destilarse en la segunda mitad del siglo XVIII. Este destilado
sería conocido posteriormente con el nombre de bacanora.
El
proceso se inicia al salir el vinatero con sus burritos a la sierra Sonorense,
donde selecciona y corta desde el tronco del maguey Yaquiana; posteriormente procede
a jimarlo, quitándole las pencas hasta quedar la cabeza del maguey que es llamada
piña y cuando ya tiene varias, las transporta en sus burritos hasta la vinata.
Las
piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra calentándose al rojo vivo con leña de
mezquite (lo que le da al producto final, un aroma y sabor único y exquisito).
Se
sacan a los dos días para proceder a machacarlos, para enseguida preparar su fermentación,
lo que se hace en hoyos bajo tierra ademados y debidamente tapados hasta que dé
el punto, lo que se logra de 6 a 12 días, dependiendo de la temperatura del medio
ambiente.
Posteriormente, se procede
a la destilación en un alambique también llamado tren, que cuenta con un depósito
de metal cubierto en su exterior con piedras y lodo a manera de horno calentado
con leña de mezquite, donde se pone el producto fermentado (saite).
Al
iniciar la ebullición, lo primero que destila es un licor conocido como cabeza,
el cual es muy fuerte; después de éste, se obtiene el vino que viene siendo menos
fuerte, y finalmente, se obtiene otra porción más ligera a la que se nombra cola.
Para
producir un buen bacanora, se requiere de una gran experiencia y capacidad de
catar del vinatero; esto se logra, combinando con precisión el vino, la cabeza
y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable y que no sea muy fuerte ni muy
blanda.
La capacidad de catar del
vinatero, se ve reforzada por una prueba visual que le practica al licor, lo que
hace en pequeños recipientes o vasos, hasta conseguir que las burbujas que se
le forman al mezclar los distintos licores se abran del centro hacia la periferia
del recipiente a una velocidad moderada, hasta que se estabilizan en una cadena
de perlas alrededor del vaso.
La
infraestructura para procesar este mezcal sonorense es rudimentaria, pues consiste
en primero hacer un horno en la tierra donde se echan los corazones de maguey
para su cocción. Terminado este proceso, se trasladan a tambos de 200 litros.
Allí deben ser machacados, para que suelten su jugo que después pasa a otro recipiente
o tambo montado sobre una hornilla. De allí sale una serpentina que va y se conecta
a otro tambo lleno de agua fría. Pasando por el agua fría, del vapor que viene
de donde se está cociendo el corazón de maguey sale el mezcal. El vinatero, para
calar su calidad, recibe unas gotas en la palma de su mano, las frota y las huele
para catar la pureza.
Hay vinateros
que acostumbran agregarle otros ingredientes como uvalamas, orejones de frutas,
cáscara de naranja. A esta variedad o combinación se le llama curado, que para
mucha gente no es el auténtico bacanora sonorense.
Así
esta bebida autóctona, a la que los ópatas llamaban serequi cuando era bueno,
y soyate al de mala calidad, aun tiene gran arraigo dentro de la población rural
y urbana de Sonora.
Como se puede
apreciar, la producción del bacanora es una tradición 100% artesanal, con mucha
demanda y aceptación por quienes gustan de la excelencia de un buen licor.
Una vez ocurre la cosecha (Jima o Jimado) del mezcal, que suele
ocurrir hacia el octavo año de vida, se procede al cocimiento de las piñas.
Antiguamente
se cavaba un hoyo en la tierra donde se depositaba leña. Sobre esta se extendía
una cama de piedras. Se dejaba arder la leña hasta que piedras y leña formaban
las brasas. A continuación se introducían los corazones sobre la malla, entre
zacate húmedo. Se tapaba con tierra y se dejaba un respiradero para que no se
terminara la combustión inmediatamente. A esto se le llama tatemado del mezcal.
La cocción duraba entre 2 ó 3 días, y otros 2 para que se enfriara el horno. En
ese tiempo los azucares de la planta se hidrolizan.
Con
el tatemado los jugos del agave adquieren un ligero aroma a ahumado.
Desde
1850 se abandonó el sistema de TATEMADO, aunque algunas destilerías de los Altos
de Jalisco lo siguieron usando durante los años veinte.
Este
cocimiento se realiza a 80/95 grados Celsius o como dicen "hasta que el vapor
que sale por los agujeros se pone muy bravo y hay que bajarle"
Hoy
en día se realiza el proceso de cocción mediante modernas autoclaves aunque en
algunos lugares combinan los sistemas.
Al terminar el proceso
de cocción y enfriamiento, la pulpa blanca queda convertida en una masa fibrosa
entre naranja y marrón que alcanza a romperse con las manos. Cruda no olía y era
algo amarga, ahora tiene un olor dulzón bastante agradable y un sabor dulce exquisito.
Muy
antiguamente se golpeaba con palos y hachas. Después se utilizaba el molino de
piedra: piedra circular en una fosa que rodaba generalmente arrastrada por mulas
o caballos.
Las piñas se acomodaban,
mediante tridentes o a mano, frente a la piedra que al rodar sobre ella la desgarraba
y trituraba, exprimiéndoles el jugo.
En grandes cubetas
se almacenaban los jugos y la fibra desgarrada que absorbía buena parte de los
mismos. Estas cubetas se llevaban hasta los tanques de fermentación.
Dentro
del tanque antiguamente un trabajador llamado batidor completamente
desnudo o con un calzón, agitaba o lavaba con manos y pies las fibras que se depositaban
hasta que estas soltaran el jugo que llevaban.
Con la época
del vapor y después de la electricidad estos procesos se hicieron más eficientes.
También fueron los trapiches utilizados en la molienda de la caña de azúcar los
que modernizaron la molienda en el tequila.
Los
jugos acumulados en grandes tanques (la masa sólida ocupa casi un cuarto del tanque).
Aquí
es donde de forma natural las bacterias y levaduras provocan el proceso biológico.
Los azúcares son consumidos convirtiéndolos en diversos subproductos, entre los
que aparece el alcohol etílico. También aparecen otros productos que habrá que
eliminar como celulosa consecuencia de los residuos de la cutícula del agave y
metanol.
Si la temperatura ambiente es entre 20 y 30 grados
el proceso natural de fermentación durará entre dos y cinco días. En climas más
fríos el proceso puede durar hasta doce días.
La
norma oficial indica que al menos el 51% de los mostos deben ser de agave Weber
azul. Muchas fábricas incorporan el 100% del mosto de este agave. En otros casos
el industrial añade la fuente de azúcares que crea conveniente.
Los
mostos utilizados como complemento suelen ser de caña de azúcar. Son habitualmente
líquidos preparados con azúcar semirrefinado o en forma de melaza o piloncillo.
En Jalisco al piloncillo se le llama panocha.
Se
filtra el mosto del tequila cuando esté preparado para eliminar la mayor cantidad
de impurezas y residuos que este contenga.
Para
la eliminación de las sustancias de éste liquido que no se desean, se realiza
el sistema de destilación. El alambique esta formado por dos partes: destilador
y rectificador.
La primera destilación que se hace
al calentar el alambique y evaporar parte de los contenidos se denomina Ordinario
y su contenido en alcohol es del 20% al 30%. Junto con el Ordinario van la Cabeza
(sustancias muy volátiles como aldehídos y cetonas) y Cola (la mayor parte es
agua) de la destilación que son productos de desecho. Estos últimos, producto
de purgar los alambiques, junto con los restos de mostos se llaman Vinazas.
Al
rectificarse el Ordinario en la segunda destilación vuelven a desecharse cabeza
y cola. El cuerpo principal del destilado será el denominado Tequila Blanco.
Para
que un Tequila adquiera el nombre de reposado debe permanecer en pipones o barricas
de madera al menos 60 días. Es más suave que el blanco, aproximadamente 38 grados.
Su color pasa a ser dorado y el sabor se enriquece con
numerosos matices añejos de la madera.
Para
ser entendido como Añejo debe permanecer un mínimo de 12 meses en barrica de roble.
El color pasa a ser de un ámbar intenso y hasta marrón oscuro. Si se realiza en
barricas nuevas el sabor queda impregnado por las resinas y hasta hacerlo medio
picante.
El Consejo Regulador de
Tequila es quien vigila estos procesos.
- Proceso de elaboración de este mezcal (manera tradicional)
Para
disfrutar de un buen mezcal de la sierra sonorense, los productores tienen que
seguir toda una tradición cultural, ya que éste no se puede hacer de otra manera.
Este
proceso inicia al encontrar las plantas de mezcla o agave, evitar su crecimiento
(cortándoles el jiote) y posteriormente se realiza la recolección de cabezas de
maguey totalmente silvestre. Una vez recolectada y seleccionada se procede a jimar,
es decir se corta y deshoja totalmente hasta obtener las pi-as, después viene
lo que es la carga. Esto no es mas que la transformación del agave en burros equipados
de un buen fuste y dos lazos, pues normalmente desde que se jima hasta que se
tatema o se produce el bacanora, existen grandes distancias de terreno escabroso.
Una
vez que la carga llegó o la vinata del productor se procede al cuelgue, paso donde
se meten las pi-as a unos hornos o mayas, que no es otra cosa que un hueco en
la tierra recalentado, los cuales tienen una base de piedra. Para que conserve
mejor el calor se tapa con ramas y tierra, donde permanece por dos días para su
cocimiento tatema.
Ya cocidas las cabezas de maguey, se
machacan o desmenuzan de ahí se obtienen el saite o gabazo de las cabezas, se
procede a ponerlos en los pozos fermentados, donde pueden durar como mínimo cinco
días hasta un máximo de doce dependiendo del calor y la temperatura ambiente,
pues entre más calor tenga más rápida es su fermentación.
Después
del proceso de fermentación se traslada este saite fermentado al tren o alambique,
en donde se pone a fuego como si fuera una gran olla tamalera por un tubo de cobre
entra en el agua fría donde se transforma en líquido.
Lo
primero que destila es un licor conocido como vino y se almacena en un barril
hasta que se cuece todo el saite que ese le nombra levadura. De ahí se obtiene
un mezcal bronco o Chuqui que no es bueno para beberse por fuerte.
Después
del Chuqui sale la mayor cantidad del vino que es un licor más ligero, para finalmente
obtener un licor muy flojo con el nombre de cola.
La
siembra del agave está vinculada a las costumbres y tradiciones del campesino.
El cultivo se desarrolla en forma natural, ya que no se usan fertilizantes ni
pesticidas durante su ciclo vegetativo.
Después
de una larga espera, 8 a 9 años posteriores a la siembra del maguey, la planta
llega a su madurez, son los campesinos los que conocen la edad adecuada del agave
para cortarlo y utilizarlo en el procesamiento.
Para
preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la "piña", llamado
así el tallo por el aspecto que adquiere después del corte.
Se
selecciona según su tamaño, para facilitar manejo y cocción dentro de un horno
cónico hecho en la tierra. Este es calentado previamente basándose en leña, además
de agregar piedras de río para concentrar el calor. Las "piñas" se acomodan en
el horno y se cubren con bagazo y mantas durante el período de 3 días.
Cuando
la cocción de las "piñas" llega al punto ideal, éstas son removidas y colocadas
dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de diámetro para iniciar
la molienda, en el centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme
rueda de piedra. Esta rueda es arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo
para machacar el maguey.
El maguey
machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones,
y se añade un porcentaje de agua (5 a 10%).
El
tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural,
sólo con su propia levadura. Este proceso dura de 40 a 30 días.
El
tepache, con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique de cerámica
o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del alambique y la mezcla se
calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota
deposita el mezcal en un recipiente de recolección.
La fibra
es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se coloca
nuevamente en el alambique y el proceso de destilación se repite.
- La tierra, los agaves y su cultivo
El
Moraleño, Espadín de Oaxaca, Siggüin, Bermejo, Zopilote y Bacanora son algunos
de los muchos tipos de agaves que se emplean en la fabricación de mezcales, pero
el Tequila se fabrica únicamente de la especie denominada Agave Tequilana Weber
Azul.
Los agaves son plantas hermafroditas
cuyos hijuelos nacen al pie de la misma planta. Sus vástagos se llaman quiotes.
Cuando los quiotes florean muere la planta.
La
planta tiende de forma natural a conservar sus líquidos, azúcares y proteínas.
Estos los distribuye entre su corazón (la piña), las hojas (las pencas) y la flor
(el quiote), además de compartir con sus hijuelos los nutrimentos que hay en el
suelo. En esta situación el crecimiento del corazón se verá limitado porque las
pencas primero y el quiote después exigen parte importante de los nutrientes.
Para
conseguir mayor rendimiento en los cultivos cuyo fin es la obtención de Tequila,
se deben realizar aquellas acciones que permitan que "la bola" o piña sea lo más
grande posible y conserve la mayor cantidad de azúcares.
Es
por ello que en el cultivo se "barbean" los mezcales, es decir se recortan las
pencas sanas y se eliminan las viejas y maltrechas. El barbeo ocurre a finales
de Marzo, antes de las primeras lluvias. El quiote es eliminado por completo.
En el caso de querer utilizar la planta para reproducir hijuelos se mantiene el
quiote, pero la eliminación del mismo permite a la planta vivir un año más, logrando
que el corazón engorde aún más. Los agaves son desquiotados (o capados) a mediados
de la primavera.
"El
que no ve chico, no ve grande"
Es importante poblar
nuevos potreros con hijuelos adecuados. No todos sirven. El ojo del experto selecciona
aquellos cuyo corazón alcance el tamaño de una naranja madura. Así los llaman
"naranjas". Al plantarlos se les aplica una poda de tal manera que les quede un
solo penacho de pencas y una raíz no demasiado "troncuda". El potrero hay que
prepararlo previamente. La distancia entre "melgas" (canales) y entre plantas
tienen una gran importancia para la productividad final.
La
planta madura entre siete y diez años. Los instrumentos que se utilizan para cortar
las pencas son la coa, el barretón, la casanga y el machete. Se llama jimador
quien corta las pencas.
Al quitar las pencas queda el corazón
o piña que se desprende de la raíz. Hay piñas que alcanzan los 150 kilos. El cargador
necesita gran pericia para llevar sobre la cabeza el corazón hasta el camión,
que luego lo traslada a la fábrica. Si el cargador no tiene el modo de levantarla,
la experiencia, el colmillo o la fuerza no lo conseguirá jamás.
- Industrialización del bacanora
En
el año de 1899 a solicitud del Gobierno Federal, se realizó un censo de las fábricas
de bebidas alcohólicas existentes en Sonora y en relación, que fue publicada hasta
1901, se registraron 68 productores diseminados en la mayor parte del territorio
sonorense.
Posteriormente en el año
de 1915, la Tesorería General expidió un documento por medio del cual se otorgaron
cuatro permisos para destilar el llamado hasta entonces como "aguardiente mezcal".
Esos permisos fueron concedidos a productores de Baviácora, Nuri, Arizpe y Caborca.
No
obstante estos importantes avances el 8 de Agosto de 1915 el Gobernador de Sonora,
General Plutarco Elías Calles, prohibió la manufactura y comercialización de bebidas
alcohólicas en el Estado. Bajo este ordenamiento jurídico, conocido como Ley Seca,
desaparecieron las plantas destiladoras y durante muchos años la Acordada, integrada
por policías judiciales, se encargó de localizar y destruir las destilerías clandestinas
(vinetas), deteniendo y encarcelando a quienes producían el bacanora, y aún mas,
de acuerdo a entrevistas personales antiguos productores, se llegaba al exceso
de ahorcarlos como una medida para desalentar esta actividad.
El
bacanora está en proceso de industrialización.
Finalmente
y tratado de cerrar el círculo en relación a la problemática del bacanora, en
lo concerniente a los aspectos legales, cabe destacar que el cuerpo técnico del
Departamento de Biotecnología del Imades en colaboración con la Representación
Legal del Gobierno de Sonora en el Distrito Federal, está trabajando en los proyectos
de Denominación de Origen, Norma Oficial y en la integración del Consejo Regulador
del Bacanora.
Con la implementación
de estos proyectos pretendemos que el bacanora sea reconocido a nivel internacional
como una bebida de alta calidad, sea exclusiva de los municipios serranos de Sonora.
Recientemente,
Gobierno del Estado en coordinación con institutos de investigación y productores
en apoyo a los programas de promoción y comercialización del bacanora en Sonora
creó un fondo con recursos del orden de los 416 mil pesos. Después de haberse
logrado la denominación de origen del bacanora en noviembre del año pasado, la
Secretaría de Desarrollo Económico y Productividad en colaboración con otros organismos
se dieron la tarea de crear un plan estratégico para el desarrollo del bacanora.
El
monto de los recursos, que serán destinados, a esta causa ascienden a 460 mil
pesos, de los cuales el 50% fue aportado por el Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo (CIAD) y el resto por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACYT), Fundación produce, Gobierno del Estado y Diputados de la región serrana.
Representativo
de la zona noroeste de México, especialmente del estado de Sonora, el bacanora
se produce con los magueyes de la Sierra Madre Occidental y su 