De estas partes sólo el abomaso posee glándulas secretoras, siendo totalmente equiparable al estómago monocavitario de los animales hasta ahora considerados.
El rumen, conocido vulgarmente como panza o herbario, es un órgano musculoso, rugoso y ovoide que se extiende desde el diafragma a la pelvis llenando casi por completo el lado izquierdo de la cavidad abdominal (100 litros de capacidad media en la vaca). Se divide en cuatro sacos por invaginaciones musculares de las paredes, llamados pilares. Son los llamados saco dorsal y ventral. Su mucosa posee numerosas papilas compuestas de células epiteliales escamosas estratificadas que sufren una profunda descamación, las cuales aumentan considerablemente la superficie de absorción por parte del rumen. El número y tamaño de las papilas depende del tipo del alimento ingerido. Así, las papilas son pequeñas y poco numerosas en animales con alimentación de tipo lácteo, aumentando en número y tamaño cuando además se les suministra forraje.
La cavidad ruminorreticular sirve de hábitat a una vasta población microbiana. Es así como este órgano hace las veces de una verdadera cámara de fermentación microbiana, donde los nutrientes sufren su primer proceso degradativo.
El retículo, conocido vulgarmente como bonete o redecilla, forma en gran medida una unidad estructural y digestiva con el rumen, ocupando la posición más craneal del estómago. Su mucosa está dispuesta en celdillas más o menos hexagonales, cubiertas de numerosas papilas cónicas. Comunica con el rumen a través del atrio vestibular y con el omaso por el orificio retículo-omasal. En el retículo destaca la llamada gotera o surco esofágico, disposición especial formada a partir de la desembocadura esofágica que está constituida por un surco alargado, limitado por dos labios, cuya función es decisiva en el transporte de líquidos, especialmente leche en el lactante.
El omaso, vulgarmente conocido como libro o librillo, es una cámara pequeña, redondeada y tiene una capacidad de aproximadamente 10 kg, cuya mucosa presenta numerosos pliegues, colocados a maneras de hojas de un libro, que están cubiertas de papilas córneas, cortas, que sugiere una especie de molturación, que van desde el techo y las paredes laterales hacia el suelo. Posee dos orificios, el retículo omasal antes citado y el omaso-abomasal que, como su nombre indica, comunica el omaso con el abomaso. Ambos dada su disposición sobre la curvatura menor de la cavidad, están muy cerca uno de otro.
Durante el paso de la ingesta por el omaso los procesos de fermentación microbiana no se detienen. La función principal de este órgano es, sin embargo, la absorción de agua, sales minerales y ácidos grasos contenidos en la ingesta.
El abomaso, es como ya se ha señalado, el estómago glandular propiamente dicho, donde se inicia la digestión de los alimentos sobre la base de las enzimas digestivas del animal. La mucosa interna presenta dos zonas, una parte interna o fúndica que rodea el orificio omaso-abomasal y la zona pilórica que rodea el píloro que es estrecha y tubular. La zona fúndica presenta varios pliegues no modificables que conducen espiralmente el alimento en dirección al píloro, los cuales desaparecen en el límite de esta zona con la pilórica.
Los vacunos adultos segregan alrededor de 30 litros diarios de jugo gástrico. Esta secreción contiene diversas enzimas digestivas, entre otras, pepsina y lipasas, como también considerables cantidades de ácido clorhídrico.

Intestino Delgado
Es la parte más estrecha y delgada del intestino, su calibre es uniforme y su longitud variable, pero siempre es de muchos metros.
Es cilíndrico, arrollado en espiral, y presenta dos curvaturas llamadas gran y pequeña curvatura, esta es la que sirve para la inserción del mesenterio. Presenta tres partes o porciones iguales: duodeno, yeyuno e ileon, la cual se comunica con el ciego.
Duodeno: Es la primera porción de intestino delgado. Acá es donde se vierten las secreciones digestivas biliares y pancreáticas, las que, en unión con los jugos gástrico e intestinal, desdoblan los nutrientes de la ingesta en sus formas absorbibles.
En la digestión a cargo de las enzimas digestivas juegan un papel importante las condiciones del pH imperantes en el intestino. En el caso del rumiante, la neutralización es más lenta, debido probablemente a las grandes cantidades de ácido clorhídrico secretadas con el jugo gástrico, como también a la menor alcalinidad y menor contenido de bicarbonato de las secreciones digestivas biliares y pancreáticas.
En la unión del intestino delgado con el intestino grueso se localiza el ciego, el cual es un saco lateral de unos 10 litros de volumen. Este compartimiento está conectado al conducto digestivo por una sola abertura. Tanto las condiciones de pH como de anaerobiosis en esta cavidad dan lugar a un nuevo proceso de fermentación microbiana de aquellos nutrientes que hasta aquí no han sido digeridos o absorbidos por el animal. Sin embargo, dicha fermentación no es de fundamental importancia para el rumiante, tanto por su escaso volumen como por el bajo índice de absorción que en el intestino grueso tienen a los compuestos resultantes de este proceso.

Intestino Grueso
Sigue al intestino delgado, del cual se distinguen fácilmente por su calibre, que es muchas veces mayor, y por una serie de estrangulaciones y dilataciones o bombeamientos, que le dan un aspecto especial.
Comienza en una dilatación o reservorio muy vasto, llamado ciego, el cual continua con la parte llamada colon, que consta de dos secciones: el colon replegado y el colon flotante, terminando con el recto.
La principal función del intestino grueso, es la absorción de agua. Es así como el total de materia seca del contenido intestinal aumenta desde 7% en el sector próximo del intestino grueso hasta un 15 a 18% en las heces.

Recto
Es la parte del intestino que se encuentra en el bacinete pélvica. Es la continuación del colon flotante. Se le da el nombre de recto, por su disposición en dirección recta, de adelante hacia atrás.
Se termina en el ano que es abertura posterior del tubo digestivo, que lo hace comunicar con el exterior.
El recto sirve como una bolsa de depósito, donde se almacenan excrementos en el intervalo de las defecaciones. Su estructura es una capa carnosa, gruesa, que es de color rosado, presenta numerosos pliegues longitudinales y transversales. Carece de capa serosa, salvo en la parte anterior a la entrada del bacinete.

Ano
Es la abertura posterior del tubo digestivo. Está situado debajo de la cola.
En su contorno se parece a la abertura de una bolsa que se cierra por medio de un nudo corredizo, formando un rodete, tanto más saliente mientras el animal es más joven y vigoroso.
Su estructura es mucosa en su cara interna, que es de transición entre la piel y la mucosa verdadera, después musculosa, en forma de rodete carnoso, rojizo, llamado esfínter del ano: es la capa que mantiene cerrado el ano en los intervalos de las defecaciones, y exteriormente una capa de piel fina sin pelos que es untosa y suave, por la gran cantidad de glándulas sebáceas que contiene.

Los órganos digestivos de las aves son obviamente diferentes aspectos de los mamíferos. En las aves están ausentes los dientes, está presente un buche bien desarrollado y una molleja, el ciego es doble y falta el colon. Tales diferencias anatómicas significan diferencias en los procesos digestivos.

Pico
El pico es el representante en las aves de las mandíbulas, de los labios y en parte de los carrillo. Su fundamento es óseo y está revestido por una vaina córnea de dureza variable, según la especie de ave. La valva superior del pico se compone de la raíz o base, el lomo (dorso del pico) y el borde. La valva inferior consta de una parte media impar (gonium), de la cual salen las ramas que comprenden el ángulo maxilar. Las gallinas poseen esta membrana solamente en la base del pico. Está provista de numerosas terminaciones sensitivas del trigémino, que la convierten en un órgano táctil. La mayor parte de estas terminaciones nerviosas se encuentran en la punta del pico. El alimento solo permanece un tiempo en la cavidad del pico.
El pico es la principal estructura prensil. El alimento se retiene en la boca sólo por corto tiempo.

Cavidad Bucal
Las circunstancias que concurren en la boca de las aves la hacen difícilmente comparable con las cavidades bucal y faríngea de los mamíferos. No existe separación neta entre la boca y la faringe. En las paredes de la cavidad bucal se hallan numerosas glándulas salivares. La cantidad de saliva segregada por la gallina adulta en ayunas en 24 horas varía de 7 a 25 ml. siendo el promedio de 12 m. El color de la saliva es gris lechoso a claro; el olor, algo pútrido. La reacción es casi siempre ácida, siendo el promedio del pH 6,75. La amilasa salival está siempre presente. También se encuentra una pequeña cantidad de lipasa.

Lengua
La lengua de las aves es generalmente mucho menos móviles que la de los mamíferos. Su forma depende en gran medida de la conformación del pico. Así en la gallina es estrecha y puntiaguda. La lengua está suspendida del hioides, formando con él un conjunto móvil. Los músculos linguales propiamente dichos, que constituyen la base del órgano de referencia, son rudimentarios, de ahí que su movilidad sea escasa.
Toda la lengua está revestida por una mucosa tegumentaria, recia, muy cornificada sobre todo en la punta y en el dorso en la gallina. En el dorso de la lengua de la gallina existe una fila transversal de papilas filiformes o cónicas dirigidas hacia atrás. En la mucosa lingual hay además corpúsculos nerviosos terminales, que sirven para la percepción táctil. Las yemas gustativas se presentan sólo aisladas.
La actividad funcional de la lengua consiste en la prensión, selección y deglución de los alimentos.

Esófago Y Buche
El esófago está situado al principio, situado a lo largo del lado inferior del cuello, sobre la tráquea, pero se dirige ya hacia el lado derecho en el tercio superior de este. Después se sitúa en el borde anterior derecho, donde está cubierto solamente por la piel, hasta su entrada en la cavidad torácica. El esófago es algo amplio y dilatable, sirviendo así para acomodar los voluminosos alimentos sin masticar. De allí se encuentra en la gallina una evaginación extraordinariamente dilatable, dirigida hacia delante y a la derecha, que es lo que se llama buche.
El buche es un ensanchamiento estructural diversificado según las especies que cumplen distintas funciones, pero fundamentalmente dos: almacenamiento de alimento para el remojo, humectación y maceración de los alimentos y regulación de la repleción gástrica. Además, colabora al reblandecimiento e inhibición del alimento junto a la saliva y secreción esofágica, gracias a la secreción de moco. Acá en el buche no se absorben sustancias tan simples como agua, cloruro sódico y glucosa. La reacción del contenido del buche es siempre ácida. La reacción promedia es, aproximadamente de un pH 5. En cuanto a la duración promedio del tiempo que tiene el alimento en el buche es de dos horas.
La actividad motora del buche está controlado por el sistema nervioso autónomo y presenta dos tipos de movimientos: contracciones del hambre con carácter peristáltico y vaciamiento del buche gobernado reflejamente por impulsos provenientes del estómago fundamentalmente.

Estomago
Consta en las aves domésticas de dos porciones o cavidades, claramente distinguibles exteriormente, que son el estómago glandular y el estómago muscular.
Estómago glandular: También denominado proventrículo o ventrículo sucenturiado. Este es un órgano ovoide, situado a la izquierda del plano medio, en posición craneal con respecto al estómago muscular. Se estrecha ligeramente antes de su desembocadura en el estómago muscular. Constituye en gran manera un conducto de tránsito para los alimentos que proceden del buche y que se dirigen hacia la molleja. Está recubierto externamente por el peritoneo. Le sigue la túnica musculosa, compuesta de una capa externa, muy fina, de fibras longitudinales y de otra interna, de fibras circulares.
La mucosa del estómago glandular contiene glándulas bien desarrolladas, visibles macroscópicamente, de tipo único, que segregan HCl (ácido clorhídrico) y pepsina. La formación de pepsina y probablemente también de HCl se hallan bajo la influencia del sistema nervioso parasimpático.
Estómago muscular:O molleja, se adhiere a la porción caudal del proventrículo y está cubierto en su extremo anterior de los dos lóbulos hepáticos. Presenta un pH de 4,06, por lo que tiene una reacción ácida. Es desproporcionadamente grande y ocupa la mayor parte de la mitad izquierda de la cavidad abdominal. Su forma es redondeada y presenta sus lados aplanados. En esta parte no se segrega jugo digestivo. La parte más esencial de la pared del estómago está constituida por los dos músculos principales, los cuales son la capa córnea y túnica muscular, unidos a ambos lados por una aponeurosis de aspecto blanco-azulado. La parte de la pared gástrica desprovista de aponeurosis está ocupada por dos músculos intermedios.
Esta recubierta interiormente de una mucosa de abundantes pliegues, cuyas glándulas se asemejan a las glándulas pilóricas de los mamíferos. Sobre esta mucosa se extiende una capa córnea formada por el endurecimiento de la secreción de las glándulas del epitelio.
La túnica muscular está formada por dos parejas de músculos que rodean a la cavidad gástrica.
Por su adaptación al tipo de alimento, la molleja es particularmente fuerte y bien desarrollado en las aves granívoras. Sin embargo, este órgano no es absolutamente indispensable para la vida.
La actividad motora de la molleja es de carácter rítmico, de modo que aparece una contracción de los dos músculos principales asimétricos que se presionan mutuamente, por lo que el estómago disminuye su longitud en el sentido de su eje mayor al mismo tiempo que gira algo. De este modo los alimentos situados entre ambos músculos resultan fuertemente comprimidos y simultáneamente aplastados y molidos.
La inervación es vagal y esplácnica. La estimulación parasimpática intensifica y acelera los movimientos gástricos y la simpática los inhibe. La sección de ambos nervios debilita y enlantece las contracciones pero no desaparecen, lo que es debido al automatismo intrínseco del estómago.
La función principal de la molleja consiste en el aplastamiento y pulverización de granos, cedidos por el buche y su eficacia se incrementa por la presencia en su interior de pequeños guijarros que ingiere el animal y que pueden ser considerados como sustitutivos de los dientes.

Intestino Delgado
El intestino delgado se extiende desde la molleja al origen de los ciegos. Es comparativamente largo y de tamaño casi uniforme por todas partes. Se subdivide en:
Duodeno:El duodeno sale del estómago muscular (molleja) por su parte anterior derecha, se dirige hacia atrás y abajo a lo largo de la pared abdominal derecha, en el extremo de la cavidad dobla hacia el lado izquierdo, se sitúa encima del primer tramo duodenal y se dirige hacia delante y arriba. De este modo se forma un asa intestinal, la llamada asa duodenal, en forma de "U", cuyos dos ramas están unidas por restos de mesenterio. Entre ambos tramos de dicha asa se encuentra un órgano alargado, el páncreas o glándula salivar abdominal, que consta de tres largos lóbulos. La reacción del contenido del duodeno es casi siempre ácida, presentando un pH de 6,31, por lo que posiblemente el jugo gástrico ejerce aquí la mayor parte de su acción.
Yeyuno:El yeyuno empieza donde una de las ramas de la U del duodeno se aparta de la otra. El yeyuno de la gallina consta de unas diez asas pequeñas, dispuestas como una guirnalda y suspendidas de una parte del mesenterio. Presenta un pH de 7,04.
Ileon:El íleon, cuya estructura es estirada y se encuentra en el centro de la cavidad abdominal. El pH que se encuentra acá es de 7,59. En el lugar del íleon, donde desembocan los ciegos, empieza en el grueso.

Intestino Grueso
El intestino grueso, que se subdivide también en tres porciones, las cuales son:
Ciego: Las aves domesticas, como son las gallinas, poseen dos ciegos, que son dos tubos con extremidades ciegas, que se originan en la unión del intestino delgado y el recto y se extienden oralmente hacia el hígado. El pH del ciego derecho es de 7,08, mientras que el pH del ciego izquierdo es de 7,12. La porción terminal de los ciegos es mucho más ancha que la porción inicial. Se cree que la función de los ciegos es de absorción, que están relacionados con la digestión de celulosa.
Colon Recto: En esta parte, es donde se realiza la absorción de agua y las proteínas de los alimentos que allí llegan. Encontramos que tiene un pH de 7,38. Siendo las dos últimas porciones del intestino grueso el segmento final.

Los órganos digestivos de las aves son obviamente diferentes en varios aspectos de los de los mamíferos. En las aves están ausentes los dientes, esta presente un buche bien desarrollado y una molleja, el ciego es doble y falta el colon. Tales diferencias anatómicas significan diferencias en los procesos digestivos.

Diferencias Anatomicas
Boca: La boca en el rumiante es una cavidad comprendida entre los huesos maxilares y palatinos, alargado según el eje de la cabeza, y con dos aberturas, una anterior llamada boca propiamente dicha, que sirve para la introducción de los alimentos y otra posterior llamada orificio gutural o istmo de la garganta, por la que pasan a la faringe. En el caso de las aves, estas contienen una boca que es un pico, el cual representa a las mandíbulas, labios y parte de los carrillos de los mamíferos.
En el caso de la vaca, en la boca están los dientes, cuya formula dentaria es: 0/4 inc; 0/0 can; 3/3 molar = 16 × 2 = 32 dientes, es decir, que carecen en absoluto de incisivos superiores y de caninos, siendo entonces una formula dentaria incompleta. Para el caso de las aves, estas carecen de dientes.
Lengua: En las aves es generalmente menos móvil que en la vaca, Su forma es estrecha y puntiaguda. Los músculos linguales propiamente dichos, que constituyen la base del órgano son rudimentarios. Toda la lengua está revestida por una mucosa tegumentaria, recia, muy cornificada sobre todo en la punta y en el dorso en la gallina. Para los vacunos es un órgano musculoso. Contiene tres partes: cuerpo, parte media, y la extremidad libre o punta de la lengua, que goza de gran movilidad. Su uso es para la prehensión de los alimentos, ya que es muy larga, móvil, fuerte y áspera. Es capaz de protuirse fuera de la boca y puede rodear fácilmente las hiervas. También interviene en la masticación, la deglución, la gustación.
Glándulas salivales: En los vacunos se encuentran las parótidas, maxilar y sub-lingual, el cual segrega en 24 horas 56 000 gr. Su reacción es ligeramente alcalina, con un pH de 8,1. Su saliva no contiene amilasa. En las aves, presenta unas glándulas tubulares ramificadas. La cantidad secretada por la gallina en ayunas en 24 horas, es de 7 a 25 ml. siendo el promedio de 12 ml. El color de la saliva es gris lechoso a claro; el olor algo pútrido. La reacción es casi siempre ácida, siendo el promedio pH 6,75.

Esófago: Destaca en los vacunos por su calibre y su más grande dilatación. Su capa carnosa es roja en toda su extensión y ofrece en todos lados el mismo grado de espesor y la misma flacidez, la luz del conducto es tan estrechamente abierta, tanto hacia la extremidad estomacal como hacia la extremidad faringeana, y su inserción sobre el estómago es más o menos infundibuliforme, es decir, ensanchada en forma de embudo. En el caso del aves, está cubierto solamente por piel, hasta su entrada en la cavidad torácica. Una cavidad que contienen las aves, que no contienen los rumiantes, es el buche, que es un almacén
Estómago: En las aves, presenta un estomago glandular, llamado proventriculo, provisto de glándulas gástricas, por eso en su seno tiene lugar la digestión enzimática, y el muscular posterior o molleja, cuya mucosa es córnea y contiene arenilla. En este estomago se realiza la molienda del alimento. En los vacunos, estos contiene un estomago dividido en cuatro compartimientos, en los cuales se realiza la digestión de los alimentos, estos son: rumen, retículo, omaso y abomaso. El compartimiento glandular del estomago es el abomaso.
Intestinos: Son muy similares, en lo que se diferencias principalmente es en las dimensiones, en las aves el intestino tiene una dimensión de 120-150 cm. mientras que en los vacunos 57,06 m..
Recto y Ano: Esa es la terminación del tracto digestivo, que tienen todos los rumiantes, mientras que en las aves, no presentan esta terminación, ya que solo presentan un recto, y en la unión del recto con el intestino, presenta dos grandes ciegos, en donde se absorbe el agua y las proteínas de los alimentos que allí llegan, existe una flora bacteriana que digiere la celulosa. El recto termina en una cloaca dividida en tres porciones: el primero es el coproceo, donde penetra el recto, el segundo el uroceo, a donde llegan los conductos urinarios y genital, el tercero es el protoceo, que pone la cloaca en comunicación con el exterior. Esta cloaca recibe la desembocadura de los sistemas urinarios y reproductor.

Prehensión de los Alimentos: En la vaca, la prehensión de los alimentos, se da con la lengua. Los labios debido a la limitación de sus alimentos, no son prehensibles. En las aves, el pico es la principal estructura prensil. El alimento se retiene en la boca sólo por corto tiempo.

Acción de beber y de mamar, en las vacas es de llevar el líquido a la boca por succión, cerrando los labios todo alrededor, excepto en un pequeño detalle, que colocan bajo el agua

Masticación: La masticación es la reducción mecánica del alimento que tiene lugar en la boca. Es entre los dientes molares donde se produce la trituración. Esto solo se produce en los rumiantes, mas no en las aves

Deglución: Se produce en las aves, las cuales no mastican, solo se degluten el alimento, el cual llega al estomago glandular. En el caso de los rumiantes, para la deglución intervienen una serie de músculos y nervios motores.

Digestión en el Buche: Presenta unas pocas glándulas mucosas, aunque la secreción es profusa. La principal función del buche parece ser la de un reservorio para el remojo, humectación y maceración de los alimentos antes de su paso al proventrículo, pero puede pasar algún alimento a la molleja sin detenerse en el buche. La reacción del contenido del buche es siempre ácida.

El buche presenta dos tipos de movimiento: los que tienen lugar forzando las ingestas al proventriculo y los asociados al hambre.

Proventriculo: Es un órgano glandular, fusiforme, pequeño situado antes de la molleja. Comunica con el esófago anteriormente y posteriormente con la molleja. Las glándulas del proventriculo secretan jugo gástrico. En el caso de los jugos gástricos son iguales a los de los rumiantes. Presentan pepsina y el ácido clorhídrico.

Molleja: Es un órgano peculiar. No tiene contrapartida con el mamífero. La función de la molleja es triturar y moler las ingestas groseras cedidas por el buche o que llegan directamente durante la deglución.

Digestión en el Estomago de los Rumiantes: El estomago de los rumiantes se encuentra dividido en cuatro compartimientos, explicados anteriormente. En el rumen y reticulum, cualquier cosa que se degluta de una forma normal, va al saco dorsal anterior del rumen. Algunos de los alimentos más pesados encuentran pronto su camino en el reticulum. Las ingestas más ligeras, junto con la mayor parte de las más pesadas, se almacenan en el rumen, llenándolo gradualmente aunque no totalmente. Suele existir una colección de gas sobre la masa de alimentos.

El rumen requiere de una gran cantidad de agua para su funcionamiento normal. Con esto se explica la gran cantidad de saliva que se secreta. El reticulum puede considerarse como una continuación anterior del rumen, con el que se comunica libremente sobre el pliegue rumino reticular. Los movimientos del rumen y reticulum están muy estrechamente asociados.

En el omasum, una de sus funciones es de machacar y de triturar los materiales alimenticios que llegan y entran a él.

La rumiación abarca los factores por los cuales los alimentos son regurgitados, remasticados, reinsalivado y redeglutido. La regurgitiación, consiste en que el alimento vuelve a la boca, procedente en parte del rumen y reticulum. La masa esta mezclada con líquido

Digestión en el Intestino: Es muy similar en ambas especies, lo que diferencia a ambas, es que el ave contiene dos ciegos, al final del intestino y unión del recto, el cual le permite digerir la celulosa del alimento. En cuanto a la secreción intestinal, son casi similares ambas especies.

La diferencia más notable del tracto digestivo de los rumiantes es su enorme preestómago (proventrículo) que, en los bovinos grandes y adultos pude tener una capacidad de hasta 200 litros. Este se halla antes del estómago y tiene la forma de gran cámara con tabiques. Su mayor compartimiento es el rumen (panza), la que a su vez se divide en el saco dorsal y el saco ventral. En el extremo craneal superior se adosa la redecilla junto a la cual hace protusión el salterio u omaso.

El rumen recibe continuamente saliva alcalina, cuya mayor parte proviene de las glándulas parótidas. Las cantidades diarias son de 50 a 100 litros, según la estructura del alimento. Mientras que en otros animales la parótida sólo secreta cuando hay ingestión, en el rumiante lo hace en forma constante. La ingestión y la rumia intensifican la secreción normal en reposo. Esta secreción posibilita que se equilibren las pérdidas de líquido que sufre el rumen por resorción de agua y transporte de quimo.

Particularidades En Las Aves

En la ingestión, las aves se orientan especialmente por experiencias visuales, ya que su olfato y gusto están muy poco desarrollados. Su digestión mecánica no puede comenzar con la masticación, pues en el desarrollo filogénico, en el cretáceo, tanto en las aves incapaces de volar como en las que volaban, la dentadura involucionó para alivianar el esqueleto de la cabeza. En el techo y piso del pico hay numerosas glándulas que segregan saliva rica en mucus, con lo que se facilita la deglución. Una vez deglutido el alimento en la gallina, no pasa inmediatamente al estómago, sino que la mayor parte permanece en el buche, que es una dilatación en forma de saco del segmento central del esófago. Este tiene la función de un recipiente donde los granos luego de permanecer cierto tiempo puede hincharse. El líquido necesario para ello proviene del agua bebida y de la saliva deglutida.

En las pausas de ingestión, el alimento para intermitentemente de este reservorio al estómago, proceso que regulan los reflejos de acuerdo con el llenado de este último. Las porciones pasan al estómago muscular, donde el alimento es sometido a un intenso trabajo mecánico, tal ocurre en la masticación y rumia de los mamíferos. Por ello, este órgano se denomina también "estómago masticatorio" o molleja, el cual está constituido de manera tal que dos músculos de la capa circular se enfrentan entre sí; un par de ellos está especialmente desarrollado.

En lateral, los músculos principales, muy potentes, están unidos por una fuerte fascia, y en el interior están recubiertos por una capa córnea, producto de las glándulas subyacentes.

El proceso digestivo, preferentemente mecánico del estómago muscular, se completa con un proceso químico. El segmento anterior del tracto digestivo posee una mucosa glandular, como se advierte en los animales de estómago monocavitario. Al igual que en éstos, esa mucosa secreta un jugo que contiene ácido clorhídrico y pepsinógeno, el que, a causa de la constitución anatómica, no permanece en el estómago glandular, sino que pasa al muscular donde desarrolla su acción enzimática sobre las proteínas del alimento.

La principal localización de la digestión química y de la absorción es el intestino delgado, relativamente largo, en el que se producen procesos básicamente similares a los que se observan en otras especies. En el pasaje al intestino grueso, se bifurcan los intestinos ciegos (pares en las gallinas), cuya longitud puede ser de 20 cm. Al contrario del intestino delgado, prácticamente estéril, los ciegos poseen bacterias, entre ellas las celulolíticas. En las aves la digestibilidad de la fibra cruda es reducida, pero en particular la posibilita la flora de los ciegos.

En las aves, la deposición de orina y materia fecal no se efectúa en forma separada, pues tanto el recto como los uréteres desembocan en la cloaca, la que vuelca al exterior una materia fecal verdosa, frecuentemente mezclada con ácido úrico blanco. Este último es el principal componente de la excreción renal de las aves, ya que en ellas es el producto final del metabolismo proteico, al contrario de lo que ocurre en los mamíferos, en los que es la urea. Además hay vaciados de los ciegos que son untuosos, los que se diferencian de la materia fecal del recto, que es más firme.